Caffè, il mistero dal buon sapore che tira su – Nati Per

Caffè, il mistero dal buon sapore che tira su

07 Ott 2016

Le origini, le specie, gli effetti e il gusto: i chicchi di caffè e le loro diversità

Caffè deriva dalla parola araba “qahwa”, una bevanda ottenuta da semi in grado di eccitare le sensibilità. Le sue origini restano comunque avvolte nel mistero. Una leggenda racconta che fu un pastore di capre etiope di nome Kaldi a vedere che il suo gregge era molto eccitato dopo aver mangiato alcune bacche di color rosso. Decise quindi di assaggiarle e si sentì rinvigorito. Il suo popolo capì che quelle bacche erano energia pura e cominciò a usarle, preparandole in una bevanda che faceva bollire le bacche, fermentandole. Molti studiosi, invece, pensano invece che caffè derivi dal nome della regione in cui la pianta si diffuse all’origine, Caffa, nell’Etiopia sud-occidentale. Oggi comunque il caffè è un prodotto globale: i maggiori stati ad esportarlo sono Brasile, Vietnam, Colombia ed Indonesia. A seconda delle annate e delle piogge, anche Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia ed India.

 

Un importante aspetto del caffè sono le varietà. Nel mondo esistono circa un centinaio di specie, anche se quelle riconosciute ai fini commerciali sono solo una decina, diverse per molti aspetti: l’altezza delle piante, la varietà delle foglie, il profumo del fiore, la grossezza ed il colore dei semi, il gusto, il contenuto di caffeina e la resistenza alle avversità climatiche. Su tutte la Coffea arabica (meglio conosciuta come “arabica”), la Coffea canephora (meglio conosciuta come “robusta”) e la Coffea liberica prevalgono.

Il caffè combatte da sempre con molti miti. Il più resistente è che renda nervosi. Anche se parrebbe di sì, molti studi dimostrano il contrario. Calma, rilassa, aiuta la circolazione e stimola il pensiero, quindi aiuta a vivere meglio e di più. Diverso è il suo effetto su mercato, dove gli ultimi sviluppi, legati fondamentalmente alla tecnologia delle capsule, stanno creano non pochi cambiamenti. Specialmente in Italia, dove la degustazione è in ogni senso il modo per trasformare il semplice gesto di bere un caffè in un’esperienza indimenticabile. Dal 2011 le famiglie italiane che usano le capsule sono raddoppiate, passando da 1,5 a 2,6 milioni (ovvero 11% dei nuclei). Non è solo un addio alla napoletana, ma anche alla classica moka. I livelli di penetrazione più alti (16%) si registrano nelle famiglie under 35, quindi single e coppie senza figli. In sintesi, l’effetto capsula in Italia è semplice: i volumi sono rimasti più o meno stabili, negli ultimi tre anni, ma la marginalità è cresciuta in maniera verticale.

Un dato per tutti il prezzo: il caffè macinato è acquistato a circa 8,45 al chilo, mentre quello delle cialde vale 37,69 euro e le capsule 46,48 euro, sempre al chilo. Una rivoluzione copernicana, quindi, non solo nei ricavi ma anche nelle abitudini, che va a minare il consumo domestico. Del resto, i volumi sono scesi in media del -9,5% per l’espresso.

(Walter Mariotti per Newsroom)

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